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留不住廚師?老板們過來看看!
來源:慕然 時間:2019-10-17 11:20:32        瀏覽:492
  如今的廚師行業也還算是一個高新的職業,但是當廚師,常常要面對很多的委屈與不合理,以致于流動率一直很高。為什么廚師的流動率會如此高企呢?今天,我們就來分析一下廚師離職的各種原因,順便給餐飲老板們提出

  如今的廚師行業也還算是一個高新的職業,但是當廚師,常常要面對很多的委屈與不合理,以致于流動率一直很高。為什么廚師的流動率會如此高企呢?今天,我們就來分析一下廚師離職的各種原因,順便給餐飲老板們提出一些解決辦法,大家看看是否合情合理。常常有一些餐飲老板說,我對廚師已經算不錯的了,為什么還是留不住他們?其實,廚師真正離職的原因你知道多少?

廚師辭職的原因

  01.收入不滿意

  當工資低于個人或家庭的最低消費保障,同時老板又沒有及時調整或滿足,或者工資沒有競爭性,無法達到廚師的期望值時,他們就會尋找工資待遇較高的餐廳。

  02.福利不足

  適當的福利不需要老板付出太大的代價,卻能讓廚師感受到關懷,如果這方面注意不夠,很容易讓廚師產生離去的想法。

  03.餐廳沒有歸屬感

  很多廚師都希望處在一種有歸屬感的氛圍之中,如果有一個像家庭般的環境,他們會相互之間友好往來,因為每個人都感到被尊重和愛戴,所以正常情況下都會選擇留下來。

  04.缺少激勵和表揚

  每個人的本質上都希望得到肯定與表揚,不論級別、職位和工作,任何廚師都需要有人表揚他們的工作、肯定他們的勞動,因為人也需要成就感,否則就會“思變”。

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  05.遭遇不公平或不公正對待

  在現實社會中,每個人都希望得到公平,不公平會讓人產生厭惡、憎恨的心理,從而浮現出離去的念頭。

  06.缺少工作保障

  當廚師感到繼續被雇用會沒有任何保障、對長期工作前景不看好時,就會主動在其它地方尋找工作保障。

  07.家庭與工作之間的矛盾

  老板如果不了解每位廚師員工的個人現實生活需求,那么廚師高流失的問題就無法解決。

  正所謂,要想留住人,首先得留住人心。

留住廚師的辦法

  一位廚師長朋友在實踐工作中,便總結了一些方法,能夠有效地留住廚師,希望老板們可以參詳一下。

  01.想廚師的工作環境

  廚師在工作中,每天面對最多的是工作環境,環境的好壞,會直接影響到他們的情緒,進而影響到工作效率。

  很多餐廳,一是廚房的設置很多是熱菜、涼菜、葷菜、素菜、面食、水臺等部門都在一個廚房里,這種廚房設置有很多弊端,讓各部門的物料放置與存儲都很不方便,也不利于統一分配衛生清潔區,誰也不愿意去打掃“公用”的地方;而在出菜高峰期,也容易產生擁擠的現象。

  二是廚房的溫度一直居高不下,嚴重影響員工情緒。尤其是在夏天,整個廚房只靠炒菜灶附近的排風,在飯口高峰時廚房本身已經很熱了,蒸箱也在使用,這又增加了廚房的溫度。

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  試問,誰會愿意在這樣的工作環境中長久干下去?

  我在接手管理后,首先做的就是改變這種廚房模式。我采用間隔分離式,原來各部門檔口基本上按照原來擺放,但是卻用玻璃窗把各部門工作范圍間隔開,并給予添置相應的排風、冰箱等。

  二是對各部門物料進行專項的使用與存儲,把原來的蒸箱間、水臺間進行改動,重新設在與洗碗間相鄰的位置,最大限度地增加了廚房整體使用空間。

  這樣做,馬上加強了廚房的衛生清潔度和涼快度,整個廚房看起來整齊規范。所以說,在這兩個問題上一定不能含糊,要為廚師們提供整潔、通風的工作環境。

  02.想廚師的就餐情況

  提起廚房員工的就餐狀況,大部份吃過“廚房員工餐”的廚師會對此嗤之以鼻,甚至有的人痛恨餐廳的工作餐。而大部份的員工餐是這樣子的:或提供土豆、白菜等一些價格比較低的蔬菜類,或是用原料的下腳料、客人吃剩下的菜,甚至為了節省成本用“白水”煮菜......

  其實,這嚴重影響了廚師們的士氣,因此在他們眼里,哪天離開這里將是他們的一個計劃,甚至有的廚師,會在短期內離開這個讓人討厭的地方。

  所以作為老板,對這一點絕對不能忽視。“人是鐵,飯是鋼”,廚師吃不好飯,怎么能好好地工作呢?

  其實做好員工餐,有很多有效的方法。首先,可以在每月一號在廚房里或用餐區,張貼出由廚師長安排的員工餐列表,由負責員工餐的人員按照張貼內容做菜,每半個月改變一次員工餐列表。

  在初期制定這類列表時,也要根據季節來確定相應的菜品。比如冬天,就多做些燉菜、酸菜等;夏天,就多做些涼爽的拌菜;在溫度過高時,可以做一些綠豆湯,以減少工作人員中暑的幾率。

  而在傳統節日時,也要隨時改變廚師的伙食。比如春節期間,前臺與后廚員工在一起動手包水餃,可以減緩員工不能回家過年產生的傷感,也加強了員工之間合作溝通的親切感。

  作為老板,也應該多與員工們在一起吃飯。因為在吃飯的同時,既能察看員工伙食的質量,也會獲得一些員工想吃何種菜品的信息,這樣就方便在制定下期員工餐列表時,給予適當的調整或添加。

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  03.想廚師的休息空間

  廚房的工作量很大,勞累了一天后最想好好休息,所以我在員工宿舍方面,也增加了一些福利:

  給宿舍添置了電視機,這樣早晚下班后,可以給他們帶來一點娛樂。除了添置電視機外,也加裝了熱水洗浴設備,讓他們下班后可以洗去疲勞。

  原先,廚房員工的工作服是每人一件,但冬季衣服洗完后,第二天根本就不能干。所以針對這種現象,我向老板建議,給每位廚房員工提供了兩套工作服。

  后來,我又安排了一名兼職洗衣阿姨,負責廚房員工工作服的清洗工作,其實這些措施,只是想多給廚師們創造些休息時間。

  04.想廚師的合理意見

  我曾經遇到過一位老板,他非常愿意接受和聽取員工的意見,在那店里,他是主廚。

  那一次,是因為腌酸菜的事,在吃飯時,廚房里的一個小廚無意中說到,我們現在腌的酸菜還可以改良,沒想到這話剛好被老板聽到了。

  按照以往我們腌酸菜的習慣,是把生白菜洗凈,放在大缸里撒鹽加水就行了。但小廚說,應該先把白菜水焯一下,再放進大缸里撒鹽加水,然后撒少許白酒用石頭壓住,到使用時取出做菜味道更好。而老板在聽取了他的意見后,用這種酸菜做的“鄉情媽媽鍋”還成為了旺銷菜。

  要知道在基層,一些實用性強、借鑒性強的意見被采用后,員工會有被重視的感覺,容易在心目中自覺產生主人翁精神,自然而然就能積極主動地為餐廳工作,把餐廳當成自己的家。

  關于這一點,我很清楚,因為我也是從小弟走過來的。

  05.對廚師時刻關心

  時刻關心廚師也是很重要的,每個人都有不如意的時候,在其煩惱時,可多問一句“是不是家里有什么事?”;當他們工作勞累時,說一句“大家辛苦了”,會給人一種親切體貼的感覺,這會遠遠超過金錢物質的給予。你對他關心一些,他就會對工作更仔細認真些。

  還是上面那家店,有一個打荷的小弟,剛開始時他工作很認真,但有一段時間他的工作表現就很差,總像有心事,干起活來一點也不仔細。于是在休息時,老板找到他進行談話。原來他媽媽病了,需要做手術,當時他的月薪只有四百塊,手術費對他來說是個不小的數目。

  沒想到在了解了情況后,老板馬上到收銀臺為他預支了三千塊,讓他先拿著這些錢回家,并表示如果不夠再來拿。

  那個小弟很感動,拿著錢回家及時地為母親做了手術,并在他媽媽病還沒有完全康復的時候,就回來了。然后,他的工作表現和態度,比原來更好了。

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  06.保證工資按時發放

  在外工作很不容易,現在很多廚師,在辛苦工作后卻領不到工資。比如有些廚房是承包制,月底開工資時是餐廳直接與廚師長結算,下面廚師的工資完全由廚師長說了算,所以一些廚師的工資很難保證。

  而隨著現代餐飲業的加速發展,原來的廚房“承包制”已不再適合發展需要,雖然我是廚師長,但我們店現在已經完全廢除了廚房“承包制”,工資發放由財務部決定。

  現在我們在采用電腦管理模式后,財務部為每位廚師在指定銀行開了戶頭,在發放工資時,全是直接將錢打入廚師的戶頭。而發放工資日期一到,廚師只要在網上銀行一查就知道工資發放沒有。

  在如今廚師如此難找、如此難留的情況下,工資的準時發放其實也是一項留人的政策,各位老板不妨參考一下。

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