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冒菜為什么叫“冒菜”?今天就來和你聊聊!
來源:慕然 時間:2019-10-17 11:03:18        瀏覽:562
  關于冒菜,有一句話流傳的很廣:火鍋是很多人的冒菜,冒菜是一個人的火鍋,但朋友三三兩兩,總有湊不齊的時候,對很多人來說,上班忙碌了一天后,最撫慰身心的方式,就是去吃一頓冒菜。  天涼好個秋,又到了吃

  關于冒菜,有一句話流傳的很廣:火鍋是很多人的冒菜,冒菜是一個人的火鍋,但朋友三三兩兩,總有湊不齊的時候,對很多人來說,上班忙碌了一天后,最撫慰身心的方式,就是去吃一頓冒菜。

  天涼好個秋,又到了吃冒菜的季節。這天,當我又跑去吃冒菜的時候,同行的朋友突然問我:你知道冒菜為什么叫冒菜嗎?這我還真不知道,也沒想過,于是乎,就有了多番查證下的這一篇。

  冒菜的歷史并不長,出現在成都,也不過是上世紀八、九十年代的事情,不過或許是占了美味和方便兩大優勢,在外地鋪開得也快,哪怕是像廣東這樣不吃辣的美食之城,四川冒菜店也能開得興興頭頭。

冒菜為什么叫“冒菜”?今天就來和你聊聊!

  冒菜到底是怎么來的?或許是為了鍍金的關系,在某些資料里,它的起源,跟三國歷史扯上了關系,主角都是諸葛亮。

  一說是劉備三顧茅廬,去請諸葛亮出山,當時正是嚴寒天氣,諸葛亮待客的,正是一鍋冒菜,賓主盡歡,冒菜從此打下名號。

  一說是諸葛亮七擒七縱孟獲,對方心悅臣服后,殺牛宰羊,做了一頓冒菜來犒勞大家,諸葛亮很喜歡,孟獲還送了一名胡姓廚師跟他,后來諸葛亮積勞成疾,病故于五丈原,這位廚師感念他的恩德,隱姓埋名,經營冒菜維生。

  這種典故,年代久遠,難以考證,相對近一點的,聽起來更靠譜一點的也有,就像火鍋的起源,來自重慶船工的牛下水一樣,冒菜的起源,據說是來自彭州礦工對郫縣豆瓣的再創作。

  嘉慶年間,郫縣豆瓣開始規模化生產,并走出郫縣,向其他地方進軍,其中,就有彭州。據稱,彭州的海窩子、銀廠溝一帶,高山多礦,氣候寒濕,礦工們為了驅寒,煮菜時,就加了豆瓣、花椒、辣椒等,還有各種抗寒祛濕的中藥,這就是冒菜的雛形。

  但這種起源,仍然是在一些資料記錄中,究竟是不是彭州礦工創造了冒菜,并沒有確切說法,而我找到了另一種讓人更信服的答案:

  代客冒飯。

  這個聽起來有點生僻的詞,可能大家跟我一樣,也是頭一回看到,但它其實是一個很溫暖的詞語。

  以前老成都的面館,據說都有這樣一個惠民舉措,就是顧客帶一碗冷飯去,館子里會用面湯將飯冒得熱氣騰騰,顧客也可以再添一碗面當菜,而冒飯,店家要么分文不取,要么只收取一兩分錢。

冒菜為什么叫“冒菜”?今天就來和你聊聊!

  現代人或許會很詫異,誰家沒有開水呢?還需要去面館借一碗面湯?

  豈止是一碗面湯,喜歡看民國時期書籍的朋友就清楚,在那個年代,連一碗開水都要收錢。因為缺乏煤、煤氣等這類方便的燃料,為了節省成本,當時國內很多地方,都有類似老虎灶一樣的存在,老虎灶因為有一個翹起的“尾巴”和灶頭,形似老虎而得名,這是城里專門供應熱水的地方,還附帶賣茶水。

  據一些老成都說,街頭巷尾的老虎灶,家家戶戶都離不開,冬天時,打開水還要排隊,如今跑到人民公園的鶴鳴茶社看,還能發現當年老虎灶的蹤影。

  由此可見,在熱水金貴的那個時候,店家的這一碗面湯,充滿了人情味。而在一些說法里,“代客冒飯”才是冒菜的起源,個中精髓,就在于這一個“冒”字。

  什么是冒?一說是食物在碗里熱氣騰騰,冒著白煙,冒,是冒煙的意思,這種說法倒也直白,但也粗淺,一說是動詞,就如面湯冒飯一樣,是放在滾水里燙的意思,比如冒菜,就是在底湯里燙煮各種菜,葷素皆可冒。

  這樣就說得通了,冒菜可不就是用各種香料,熬成一鍋麻辣鮮香的湯汁,人們再把自己喜歡的菜一一選好,每人一個竹勺子冒了吃。

  且不只是冒菜,我們大四川冒得還很多,比如冒米飯、冒節子…… 但這一深挖,發現冒字還大有講究。

  按照流沙河先生的說法,冒字可能是一錯寫,實際上,冒飯,應該是“泖飯”,兩個字讀音都是mao,冒應該是別字。

  他在文章里寫道:另一家無店鋪,設攤位在六六豆花面飯館對面的高墻下,專賣泖飯。沸湯一泖,冷飯即熟,撈人碗中,放芽菜一撮,撒蔥花幾朵,挑豬油一勺,最宜車夫、小販、學生圖個方便。“泖飯”一詞見于《大宋宣和遺事》,沸湯燙熟曰泖。今人不文,招牌皆作“冒飯”。不敢笑他們,他們是多數。

  他說的這“泖飯”,并不是胡說八道,在一些古籍里,也可以看到“泖”的運用。比如《兒女英雄傳》里,就有“接著飯來了,就用那店里的碗筷子,泖茶胡亂吃了半碗,就擱下了”。

冒菜為什么叫“冒菜”?今天就來和你聊聊!

  如此一來,我們現在吃的冒菜,豈不是都應該叫泖菜?不過如果真是錯別字,未必是現代人的錯。

  清代官員姚元之,曾寫過一本《竹葉亭雜記》,其中就有一句“次日則謂吃小肉飯,肉絲冒以湯也”,這里出現的mao,是冒而非泖,且從上下午來看,是肉絲冒上熱湯吃,很明顯就是我們冒菜的吃飯。

  而冒字真正用錯的實錘,其實是我們大四川另一個著名小吃: 冒節子。

  著名的斜杠青年李劼人,曾經寫過一本《暴風雨前》,里面有一句“兩大烏盆的菜,也只剩得十來塊帽結子、連肝肉了”,請注意,這里是帽結子,而非是冒節子。

  為啥是帽?他還有注釋:帽結子,是將豬小腸挽成一個大疙瘩,頗有點像從前瓜皮帽頂上的帽結。原來以前的四川人,喜歡戴一種“瓜皮帽”,帽子頂上有一個結,因為肥腸也要綰一個結,形狀相像,就被叫為了帽節子。

  帽節子是怎么變成冒節子的?誰也說不清,不過肥腸也是葷素菜的一種,可不也是“冒”出來的?冒倒也能說通,特別是對吃貨而言,管它怎么mao,好吃最重要,看完這一篇,你是準備去吃冒菜還是冒節子呢?

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